先来看一下配方分类：
一、主原料用鱼糜类。
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原料 |
数量：公斤 |
备注 |
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鱼糜 |
50 |
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大豆分离蛋白 |
20 |
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大蒜 |
3 |
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冰水 |
40 |
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洋葱 |
5 |
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木薯变性淀粉 |
20 |
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盐 |
1 |
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味精 |
0.1 |
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白砂糖 |
0.3 |
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黄金宝 |
0.2 |
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肉味香精 |
0.05 |
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二、主原料不用鱼糜类，用鸡胸肉为主原料。
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原料 |
数量：公斤 |
备注 |
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鸡胸肉 |
50 |
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大豆分离蛋白 |
20 |
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大蒜 |
3 |
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冰水 |
40 |
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洋葱 |
5 |
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木薯变性淀粉 |
20 |
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盐 |
1 |
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味精 |
0.1 |
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白砂糖 |
0.3 |
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黄金宝 |
0.2 |
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肉味香精 |
0.05 |
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以上是大致的鱼豆腐配方工艺，但考虑到工业化生产的产品要具有市场竞争力，同行业竞争对手都采用了哪些先进的工艺技术，我们必须要了解，否则即使生产的产品再好吃，由于价格太高，难以被市场接受，因此必须在生产时要考虑产品的性价比。
诸城市信达食品机械针对这一问题，进行了大量调查，从鱼豆腐的终端售价到批发商进货价格，到出厂价、人工成本、水馅成本进行了细致的分析，引进了大批技术人才，优化组合了鱼豆腐配方、千叶豆腐制作工艺，使我们的配方工艺保持了极高的实用性。
网上有大量介绍鱼豆腐的做法的文章，但只适合家庭小规模生产，产品不具有商业价值，我们现在只对具有商业价值的鱼豆腐的做法进行讨论。
首先要解决选材问题。很多大公司，每天的鱼豆腐产量在几十吨以上，原料可以大规模采购，因此不存在选材的难题。但很多刚刚起步的小型加工厂，采购原料不可能一次性采购很多，选材问题就非常重要了。
如果采买鱼糜方便，则可以选择用鱼糜的配方。
如果采买鱼糜不方便，则要选择用鸡胸肉为主要原料的配方。因为鸡胸肉全国各地都能买到，选材相对方便，因此推荐使用以鸡胸肉为主要原料的配方。
下面是原料前处理阶段：
设备配备：斩拌机
诸城市信达食品机械针对广大中小企业用户退出了40型、80型、125型、200型斩拌机。斩拌机是肉制品生产工艺中的关键设备，高速旋转的斩拌刀可把原料肉斩拌成细腻的糜状，同时可以把其它辅料搅拌均匀。可生产肉丸，烤肠类，千页豆腐，鱼豆腐等火锅料。
大豆分离蛋白需要借助斩拌机的高速旋转先进行乳化，然后再和其他原料一起使用。
1、把鱼糜、乳化好的大豆分离蛋白一起斩拌，直到斩拌至粘稠。
2、加入洋葱、大蒜、调料，再斩拌2分钟。
3、加入剩余原料，高速斩拌2分钟。